目前我国最早的象牙雕刻实物，出土于距今7000年左右的浙江余姚河姆渡新石器时代文化遗址中。河姆渡遗址出土的象牙雕刻品达12件以上，其中有刻文牙雕片，牙雕鸟紋碟形器，鸟形圆雕牙匕以及牙雕蚕紋盅形器等。其雕刻技法主要是阴线刻。
山东大汶口文化遗址中出土的有透雕象牙梳、透雕象牙筒、象牙琮、象牙珠、象牙雕片等20余件。大汶口文化的牙雕在技法上已有透雕，这比河姆渡文化牙雕的单纯阴线刻有了进步。商代遗址出土的牙骨雕制品很多，光从安阳殷墟出土的象牙雕刻品就有象牙杯、象牙蝶、象牙碗、象牙鸮尊、雕花象牙梳，还有数以百计的用于镶嵌的镶牙饰片等。其中值得一提的是两件镶嵌绿松石象牙杯。杯身似觚，通体雕刻繁缛精细的花紋，上下边口为两条素地宽边，中间由镶嵌绿松石的条带分隔为四段。妇好墓中还出土一件带流虎鎏象牙杯，通体亦雕刻极精细的花纹。妇好墓出土的三件牙雕件件是精品，它综合了牙雕的刻线、浮雕和镶嵌等多种技法，是商代牙雕工艺的集大成者。1到周代，牙雕工艺已从骨雕中分离出来，成为一种专门化的技艺。当时的手工艺门类主要有八种，象牙工艺即为其中之一，象牙雕刻把象牙加工成器称^磋"。周代的牙雕主要作为饰品装饰在战车、家具、王室贵族的乘舆以及精美的文房用具上，象牙饰品上雕刻的文饰有三角纹、云雷紋、几何纹等，大都沿袭商代的雕。
春秋战国时期的象牙雕刻，其风格多模仿玉器和青铜器，紋饰纤细、密集。河南洛阳中州路出土的一件春秋晚期青铜剑，剑柄与剑鞘均为象牙雕刻，其上刻有极精细的蟠螭纹，是春秋战国时代牙雕艺术的代表。
早期的象牙雕刻在经过商周初步发展之后，历经春秋战国，到汉代已走向低迷。湖南长沙马王堆汉墓，墓中竟用竹笥装着木制的象牙模型陪葬，可见当时象牙的稀有程度。河北满城汉墓中,也仅出土几件牙雕刻品而已，该墓主是西汉中山靖王刘胜夫妇，受封诸侯王。这也从另一側面反映了汉代象牙来源的匮乏。
三国魏晋南北朝，北方中原战乱不断，不仅文献极少见有记载关于此期的牙雕作品，就连考古出土物中，也极少见到实物。
到了唐代，我国封建社会进入高度繁荣发展时期。据《新唐书》记载，今属越南、斯里兰卡地域范围的唐代古国南郡和獅子国等,均向唐朝廷贡象等物。唐代中外贸易发达，还不断进口象牙，令人遗憾的是，无论是传世品还是考古出土物中，今所见属唐代的牙雕，可谓凤毛麟角。今上海博物馆收藏一件象牙尺，尺上刻有细如亳发紋饰线条，精致华美，牙尺正反两面都缕刻紋样，正面各方格内刻有花卉和鸟兽，尺背面刻有白虎、朱雀和亭台建筑，构图疏密有致，虚实相间，鸟兽花卉，生机勃勃，动静结合，整体和谐，表现出很高的艺术魅力。台北故宫博物院收藏一件唐代牙雕传世品^花鸟纹象牙梳柄，此物也是目前少见的唐代牙雕实物之一。
宋廷官府文思院下，设有牙作，招募国内的牙雕高手在此为宋廷制作牙雕品。宋代牙雕工艺迅速发展，宋人记载，宋代已能镂刻内可转动的三重象牙套球，此工艺的雕刻难度极大，时人称"鬼功毬"。镂空雕象牙套球技法在宋以后一度失传，直到清代初期,才由广东著名牙艺翁五章重新创造出来。
元朝是中国历史上地域范围最大的帝国，地跨欧亚两大洲，但是元代的牙雕实物今国内所见甚少，仅在辽宁喀左大城子元代墓中和苏州张士诚父母墓中有少量象牙雕刻品出土。
中国的象牙雕刻从汉代起进入低迷后,至唐代开始复苏,经宋元时代的积累，到明清时代形成厚积薄发之势。明清时代，牙雕工艺逐渐走向髙峰，明代牙雕主要有供陈设观赏的圆雕人物、文房用具和一些盒碗之类的实用性器物，其中，尤以圆雕人物成就最大，圆雕人物中又以佛教人物像最常见。如现在北京故宫博物院收藏的一件"象牙雕送子观音像"，很能反映当时的佛教人物像已"佛性大减，世俗味大增"的情况，为明代象牙圆雕之杰作。明代牙雕的文房用具主要有笔筒、笔架、笔管等。文具是静态之物，往往其上刻以动态的图案或紋饰，使之静中有动，动静结合，风格活泼。清代，中国象牙雕刻艺术进入全面繁荣，清代早中期的牙雕，以广东和江南地区最为发达。广东牙雕又称"南派牙雕"，生产制作以广州为中心，其牙雕工艺主要有雕刻、镶嵌和编织三大类，雕刻技法以阴刻、隐起、起突、镂空和主体雕等为主。茜色牙雕是清代广东牙雕的特色之一,广东牙匠还擅长用其他多种材料，如将紫檀、犀角、玳瑁、翡翠等珍贵物巧妙地镶嵌与象牙上，或综合镶嵌于某一器物上，使图案更富于立体化，更富有质感。以牙篾编织技艺制作的牙蓆、牙丝扇、牙垫、牙灯等，也是广东牙雕的绝技之一。清代,苏州牙雕可视为江南地区牙雕工艺的代表。江南牙雕与广东牙雕在风格上，有着显著的区别。江南牙雕的雕刻技法明显仿效竹雕。江南牙雕在工艺上精益求精，布局疏朗，意境幽远，给人以恬静之感，其刀法有阴线刻、浅浮雕、高浮雕、圆雕等，牙雕题材有人物、花卉、鸟兽、山水传说故事等，也有取自名家绘画的题材。清代牙雕除了广东、江南两大地方艺术流派之外，还有造办处牙雕，又称"宫廷牙雕"。清初造办处牙作和如意馆中的牙雕艺人主要来自江南地区的苏州，在雍正至咸丰年间，广东也有不少著名的牙雕艺人入值造办处牙作当差。广东牙艺人进入造办处后，与苏州牙匠相互切磋技艺，取长补短，融为一体，形成了一种新的艺术风格，立意清新淡雅，雕工虽繁，却不琐碎俗气，构图巧妙。磨工精细，题材除常见的吉祥图案、历史人物、花草鸟兽之外，还以宫中的名家书画入题。"月曼清游册"融合了广东牙雕和江南牙雕之长，又突出了宫廷艺术的精巧典雅的特色，可谓宫廷牙雕艺术风格的代表作。
清造办处牙雕在雍正和乾隆时期达到高峰，至道光咸丰而衰。咸丰年间，造办处如意馆经费奇缺而陷于停业。江南地区的牙雕艺人迫于生计，流落四乡，江南牙雕工艺遭到毁灭。从江南不断有牙匠流入京城，北京民间牙雕作坊应运而生，促进了北京牙雕的发展。但北京牙雕的真正发展是在清代晚期，当时著名的牙雕艺人有王彬等，以擅长牙雕佛教人物著称，雕刻手法简练，富有装饰性，古朴醇厚。民国初，北京涌现出一批牙雕名家，他们身怀绝技，各有所长。崔华轩以浮雕见长，曹斌以仿明人刻佛人、怪兽印钮而闻名。耿闰田和邓文利等均以擅长牙雕仕女而出名。
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